Ha otthon főzünk, tudjuk, miből, mikor, hogyan készítjük az ételt, és biztosak lehetünk benne, hogy táplálékunk friss, adalékanyagoktól mentes. Nem elhanyagolható a lélektani hatás sem. Főzzünk, süssünk hát otthon, de biztonságosan!
Világunk napról napra változik. Ennek egyik jelensége, hogy terjed az élelmiszerek házhoz szállítása, illetve elvitele (take-away), és a házon kívüli étkezes, elsősorban a gyors, olcsó ellátást kínáló büfékben, üzletközpontokban, utcai étkeztetés keretében. Ezzel együtt egyre kevesebben főznek otthon, sőt vannak, akik már teljesen a kényelmi szolgáltatások rabjai lettek. Segíti ezt a folyamatot a béren kívüli juttatásként kapott melegétel utalványok elterjedése, melyet élelmiszer-alapanyagokra nem válthatunk be, de az éttermek és étel-futár szolgálatok készségesen jelentkeznek érte.
A gyorséttermi ételek általában magas kalóriatartalmúak (hizlalóak), a szükségesnél több sót, zsírt és ízfokozókat tartalmaznak. Mire az étkezés utáni természetes jóllakottság érzés jelentkezik, észrevétlenül már jóval több kalória kerül szervezetünkbe, mint amennyit egy igazi kellemes, lassú étkezéssel, családi, baráti körben elfogyasztanánk. Akik környezetünkért felelősséget éreznek, azt is vegyék figyelembe, milyen hatalmas mennyiségű csomagolóanyaggal terheli környezetünket a házhoz szállított, vagy eldobható csomagolásban kiszolgált étel.
Ha otthon főzünk, tudjuk, miből, mikor, hogyan készítjük, és biztosak lehetünk benne, hogy táplálékunk friss, adalékanyagoktól mentes. Nem elhanyagolható a lélektani hatás sem.
A vásárlás, főzés, étkezés összetartja a családot, egész életre szóló pozitív benyomást gyakorol gyermekeinkre. A népesebb baráti, családi összejöveteleket is megtiszteli az otthon készített étel, egészen más, mintha az ételfutár csengetésére várnánk, és átkotornánk az ételt az eldobható csomagolásból a családi porcelánba, vagy ami még lehangolóbb, odatennénk a vendégek elé a műanyag dobozokat.
Süssünk, főzzünk okosan!
Főzzünk, süssünk hát otthon, de biztonságosan! Sajnos az ételmérgezési statisztikák azt mutatják, hogy ezek az események leggyakrabban a magánháztartásokban készült ételekhez kapcsolódnak. Hogyan fordulhat ez elő? Úgy, hogy tudatlanságból, gondatlanságból aprónak, jelentéktelennek látszó mulasztásokat, hibákat követünk el, melyek eredményeként az is előfordulhat, hogy szeretteink kórházba kerülnek. Ennek elkerülésére, a háztartási ételkészítés aranyszabályaira honlapunkon további könnyen érthető lakossági tájékoztató anyagok találhatóak.
Van azonban egy olyan módszer, melynek alkalmazása az élelmiszer-vállalkozások (pl. vendéglátóhelyek) számára kötelező. Ez a Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (angol nevének rövidítéséből HACCP néven közismertté vált) módszer. Noha a HACCP rendszert sokan bonyolultnak tartják, a rendszer lényege könnyen érthető, és alapelvei otthon is hatásosan alkalmazhatóak.
A lényeg: legyünk tudatában, miből lehet baj, és ezekre a tevékenységekre különösen figyeljünk oda. Az otthoni ételmérgezések, ételfertőzések könnyen elkerülhetőek, néhány alapvető szabály betartásával, néhány gyakori hiba elkerülésével.
A gyakran elkövetett hibákat, a hibák következtében bekövetkező veszélyt, és a helyes gyakorlatot összegzi a mellékelt táblázat. (Az otthoni ételkészítés HACCP szerinti elemzése).
Milyen beruházás szükséges a biztonságos ételkészítéshez?
Legyen ételhőmérőnk.
Legyen hűtőszekrény hőmérőnk.
Legyen külön vágódeszkánk és edényünk nyers húsokhoz.
Legyenek zárható, fedett tárolóedényeink a hűtőszekrényben történő ételtárolásra.
Legyen papírtörlőnk a szennyeződések eltávolítására, és munka közbeni kéztörlésre.
Tervezzük meg a vendégséget!
Az otthoni ételmérgezések többnyire éppen akkor fordulnak elő, amikor tágabb családunkat, barátainkat látjuk vendégül. Ennek oka, hogy több étel készül, szűkös a hűtőszekrényünk kapacitása, és a kis konyhában, időzavarban, kapkodásban keverednek folyamatok, a nyers és kész élelmiszerek. Ezért a vendéglátásra tudatosan kell készülni, és a készülő ételsort élelmiszer-biztonsági szempontból is meg kell tervezni, át kell gondolni. Ha nincsenek meg a feltételek, csak egyféle, egyszerűen elkészíthető ételt kínáljunk. Ha gazdagabb, többfogásos menüt készítünk, azokkal az ételekkel kezdjük, melyek készítése különös tisztaságot igényel (krémes sütemények, hidegkonyhai készítmények, majonézes saláták). Ezeket előző nap elkészíthetjük, lefedve a hűtőben tárolhatjuk. A zöldségek tisztításánál célszerű egy papírt tenni a munkaasztalra, azzal együtt tudjuk kidobni a tisztítási hulladékot, majd mossunk kezet. A nyers hús, baromfi mosása, szeletelése, előkészítése a legkényesebb folyamat. Ehhez külön edényeket, késeket, vágódeszkát használjunk, és ha végeztünk, alaposan takarítsuk le a konyhaasztalt, majd mossunk kezet. A frissen, forrón készült étel 2-3 órán át biztonságosan fogyasztható. Ha megmarad étel, mielőbb hűtsük le, tároljuk hűtőszekrényben, és csak újra forrósítva fogyasszuk el. Tojást, húst nyers, vagy csak gyengén átsütött formában tartalmazó ételt lehetőleg ne készítsünk, vagy ha mégis készült ilyen, ne tároljuk, hanem fogyasszuk el frissen.
Bevásárlás
Megbízhatatlan helyről, alkalmi árustól, nem tiszta, nem rendes üzletből vásárlás. Gyanúsan előnyös akciók. Szennyezett, romlott, fertőző termék. Csak megbízható helyen vásároljunk. Nézzük meg, mit veszünk. Legyünk igényesek! Gyanakodjunk! Lehetőleg ne vegyünk meg előre ledarált húst! (Inkább a kiválasztott húsdarabot daráltassuk meg.)
Élelmiszerek hazaszállítása
Összekeverednek a nyers és fogyasztásra kész termékek. Felmelegednek a hűtött termékek. A nyersanyagokról baktériumok kerülnek a kész termékekre. A baktériumok hűtés nélkül elszaporodnak. Tegyük külön táskába a nyers és fogyasztásra kész termékeket. Vigyünk hűtőtáskát is, vagy gyorsan szállítsuk haza a romlandó termékeket.
Otthoni tárolás
Hűtetlenül maradnak romlandó termékek. A hűtőben összekeverednek a termékek. A termékek szennyezik egymást és a hűtő belsejét. A termékeket túl sokáig tárolják. A hűtő belseje nem tiszta. A hűtő nem hűt elég jól. A nyers húsról baktériumok kerülnek a többi termékre. A baktériumok elszaporodnak, ha nem hűt elég jól a hűtő. A lejárt szavatosságú termékek minősége romlik, baktériumok is szaporodnak bennük.
A gyorsan romló termékeket mielőbb hűtőbe kell tenni, úgy hogy se egymást, se a hűtőt ne szennyezzék. Tegyük dobozba, edénybe, és fedjük le. Legyen hűtőhőmérőnk, és ellenőrizzük a hőfokot. A hűtő hőmérséklete 5 Co alatt legyen! (Kritikus pont!) A hűtőt rendszeresen mossuk ki. Ellenőrizzük, nem jártak-e le benne a termékek.
Előkészület a főzéshez
Rendetlen konyha, felesleges holmik, kézmosás hiánya. Az edények, eszközök töredezettek, repedezettek, a kések nem elég élesek. Kezünk nem tiszta, hajunk szabadon lóg. Kezünkről, környezetünkről, hajunkról, a konyhai felületekről, eszközökről baktériumok és egyéb szennyező anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe. A háztartási vegyszerek, vagy üveg- és műanyag szilánkok is belekerülhetnek.
Alapos kézmosás, tiszta munkafelületek. Felesleges dolgok, vegyszereket, törékeny holmik eltávolítása. Hibás edények leselejtezése. Gyűrűket vegyük le. Sapka, kendő használata, haj összekötése előnyös. Legyen kéznél papírtörlő.
Főzés, sütés
Folyamatok összekeverednek, szennyes folyamatokat (nyers hús előkészítése, zöldség tisztítása) egyidejűleg végzünk nagy tisztaságot igénylő tevékenységekkel (pl. fogyasztásra kész ételek szeletelése, tálalása, krémek, saláták, készítése). Nem mossuk meg alaposan a salátát, gyümölcsöket. Nem főzzük, sütjük át eléggé az ételeket.
Nyers húsról, tisztítatlan zöldségről kezünkkel, eszközökkel, edényekkel baktériumok, pl. szalmonellák kerülhetnek a fogyasztásra kész ételekre. A zöldségeken, gyümölcsökön vegyszermaradványok, bélféreg-peték lehetnek. A tojás is tartalmazhat szalmonella baktériumot. Ha a sütés-főzés nem alapos, a baktériumok életben maradnak, elszaporodnak.
Legyen külön edényünk, vágódeszkánk a nyers húshoz. A nyers hús előkészítés, zöldség tisztítás után takarítsuk le a munkafelületeket, mosunk kezet. Soha ne szeljünk sült húst vagy salátát azon a vágódeszkán, amelyen a nyers húst. Az ételeket alaposan süssük-főzzük át. Legyen ételhőmérőnk. Ha az étel belseje eléri a 75 Co-ot, akkor biztonságos. (Kritikus pont!) Tojást csak alaposan átsütött-főzött ételekhez használjunk. A salátát, gyümölcsöt alaposan mossuk meg.
Tálalás, megmaradt ételek kezelése
Tálalásig sok idő eltelik. A meleg étel kihűl, a hideg felmelegszik. A megmaradt ételt szobahőmérsékleten, fedetlenül tárolják. A megmaradt ételt csak megmelegítik, de nem forralják át. Az étel a környezettől, eszközöktől, edényektől szennyeződhet, benne a hosszú tárolási idő alatt a baktériumok elszaporodnak.
Az ételt, elkészülte után 2-3 órán belül el kell fogyasztani, addig is lefedve kell tárolni. Ha nem fogy el, a maradékot mielőbb le kell hűteni, és hűtőbe, vagy mélyhűtőbe kell tenni. A maradékot fogyasztás előtt fel kell forralni.
Mosogatás
Az edényre rászárad az ételmaradék. A mosogatóeszköz (szivacs, stb.) elhasználódott. A mosogatás nem alapos. Törölgetés piszkos, nedves törlőruhával. Az edényen levő maradékon, a mosogatószivacson, törlőkendőn a baktériumok elszaporodnak.
Étkezés után minél előbb el kell mosogatni. A mosogatóeszközöket tisztán, szárazon kell tárolni, és gyakran cserélni. Az ételmaradékot először el kell távolítani, az edényt kitörölni, vagy leöblíteni. Utána mosogatógépbe helyezni, vagy kézzel elmosogatni. Ne törölgessük, hagyjuk az edényt megszáradni.
Takarítás
A takarítás nem alapos, nem rendszeres. Ugyanazzal a takarító eszközzel (szivaccsal, ruhával) van végigtakarítva minden felület. A takarítóeszközök elhasználódottak, nincsenek tisztán és szárazon tárolva. Az elhasználódott, nedvesen tárolt takarítóeszközökön a baktériumok megtelepednek, elszaporodnak. A takarítással „szétkenik” a szennyeződést az összes felületen.
A takarítóeszközöket is tisztán és szárazon kell tárolni, és rendszeresen cserélni kell. A szennyezettebb (nyers hús, földes zöldség) felületek tisztításához használjunk papírtörlőt. Ne a mosogatószivaccsal takarítsunk. A takarítás legyen gyakori és alapos.
